Тайская кухня

Тайская кухня уникальна в мире. Она сочетает в себе качество и логичность китайской и остроту мексиканской. Развитие тайской кухни происходило в первую очередь под влиянием китайской и индийской. Острые, с большим количество специй и неповторимые сычуаньские соусы имеют аналоги в тайской кухне. Это возможно от того, что родиной тайцев (предки тайцев, лаоссцев, шанцев и других современных народов, близких к тайцам по языку) являются юго-западные провинции Китая. Например, тайский gaeng som (кисло-острый суп) очень похож на сычуаньский суп.

При жарении в тайской кухне не используются ни крахмал и сложные соусы как в китайской, ни молочные продукты и карри как в индийской. Тайцы заимствовали у индийцев khreuang gaeng (смеси специй), карри и простые блюда из тушеного мяса. Тайская кухня стала неповторимой во многом благодаря тому, что тайцы не только заимствовали, но и превращали блюда в нечто новое, уникальное в своем роде.

Тайская кухня происходит из горных поселений юго-запада Китая (сейчас провинции Гуанси и Гуйчжоу), которые были родиной тайских племен. Между VI и XIIIвв. они мигрировали в южные земли, на территории которых расположились Таиланд, Лаос и северная Бирма (Кроме этого есть тайские народности во Вьетнаме, такие как белые тайцы и черные тайцы). На тайскую кухню оказали влияние тропические растения, дичь, рыба и специи Юго-Восточной Азии наравне с влияние других народов. К примеру, в XVIIвеке португальцы привезли сладости ко двору короля Нарая, а в XVIII веке во дворце появились индийский карри и мусульманская кухня. Из этих ингридиентов до сегодняшнего дня дожили gaeng massaman - смесь специй (корица, мускатный орех и др.) с карри, и gaeng karee - порошок карри, смешанный с острым перцем, кориандром и корицей. Другое тайское блюдо - khao moke-kai (курица-карри с рисом) практически без изменений перешло из индийской в тайскую кухню. Это вероятная причина то, что тайская кухня требует не только знания рецептов, но и умения, схожего с талантом художника.

Тайцы не используют при еде ножи - в любом блюде все продукты порезаны на мелкие кусочки.Собственно недолго жарятся и варятся, но приготовление блюда в целом идет довольно долго. Каждое блюдо уникально и зависит не только от продуктов, но и от личного стиля повара, выраженного во времени готовки пищи и различных специй и их сочетаний в его коллекции. В Таиланде нет точных правил по приготовлению пищи. Специи и время на приготовление пищи определяется лично поваром, и все зависит от правильности баланса между продуктами, специями и гарнирами. Поэтому, часто бывают такие случаи: иностранцы, попробовав какое-нибудь, выпрашивают рецепт у повара, а, приехав и приготовив блюдо из таких же продуктов, со спокойной душой избавляются от него (гости, собаки, а как правило сразу мусоропровод).

Баланс очень важен в тайской кухне, например, жареная курица с чили сочетается с супом из горькой дыни со свининой (по мнению тайцев). Рис равен хлебу в европейской кухне. Все блюда подаются теплыми или комнатной температуры, а от риса еще должен идти пар. Часто блюда украшаются зеленым луком и листьями кориандра. Завершается прием пищи обычно фруктами. Тайцы едят мало, но часто. Вторая важная сторона притовление пищи в Таиланде - это эстетический вид блюда. Нарезание продуктов превратилось из подговки пищи к приготовлению в украшение блюда. Вырезание по овощам и фруктам в Таиланде практически искусство.

Основа тайской кухни - это искусство пяти вкусов - сладкого, кислого, соленого, горького и острого. ингридиенты, придающие блюдам соответствующие вкусы в тайской кухне приведены ниже:
Сладкий - сахарный тростник или сахарная пальма, зрелый ананас
Кислый - лимон, лайм, неспелый манго или ананас, уксус, ma-euk (Solanumferox - растение типа баклажана с кислыми плодами)
Соленый - соль, nam plaa (тайский рыбный соус, используется также как и соевый в китайской и японской кухнях)
Горький - ma-ra (горький огурец)
Острый - свежий или сушеный перец чили

А все блюда тайской кухни можно поделить на четыре категории:
•Неострые в форме быстро и хорошо прожаренных, приготовленных на пару блюд, и супы, схожие с китайскими рецептами
•Острые с/без кокосовым молоком в форме салатов или слабопрожаренных блюд. Количество специй и острота блюда различна
•Овощные салаты и салаты с мясом. Блюда могут быть сладкими, кислыми или острыми на вкус.
•Приготовленные овощи, которые обычно на вкус кислые


Два ингридиента, характерных для тайской кухни - соус чили и кокосовое молоко. Существуют различные варианты соуса чили - Gaeng Mussaman,Gaeng Phanaeng , Gaeng Phet, Gaeng Liang - их использование зависит от типа блюда и сорта мяса. Тем не менее, наиболее популярный Gaeng Pet(Gaeng Pet в переводе с тайского значит "острый соус с карри"). Основа этого соуса - перец чили, чеснок, соль, листья лимона, плоды кориандра, лайм, листья растения krachai (Boesanbergia pandurata), листья galanga (Languas galanga), и kakpi (тайский соус из креветок). Кокосовое молоко появилось в тайской кухни после переселения в Юго-Восточную Азию. Оно используется в мясных и рыбных блюдах, снижая резкость вкуса других составляющих. Кокос - визитная карточка всех кухонь Юго-Восточной Азии.

Самые популярные блюда тайской кухни и их компоненты:
Закуски
• Poh Piah Sod - булочки с колбасой, омлетом и овощным салатом
• Mi Krob - хорошо прожареные макароны с кисло-сладким соусом
Супы
• Tom Yam Kung - остро-кислый суп с креветками и грибами
• Tom Kha Kai - остро-кислый суп из кокосового молока с курицей
Салаты
• Yam Nua - мясо на гриле, огурец, лук с перцем и соком лайма
• Larb Kai - курица с рубленым луком, сок лайма и перец
Лапша
• Phat Thai - рисовая лапша с специальном соусе, яйца, креветки, ростки бобов и зеленый лук
Острые блюда
• Kaeng Khiao Wab Nuea - острая говядина с зеленым карри
• Khao Nam Phrik Long Reaua - острый рис с креветками
• Khao Phat Khee Mao - острый рис с тайским базиликом и морепродуктами

Некоторые тайские слова, употребляемые в названиях блюд:

• Neau - говядина
• Gai - курица
• Tua - бобы
• Moo - свинина
• Pla - рыба
• Makheua - баклажан
• Kaeng - блюда с карри
• Phat - жареные блюда
• Tom - вареные блюда
• Yum - салаты
• Nam-tahn - сахар
• Nam-chaa - чай
• Nam-yen - холодная вода
• Gleua - соль
• Prik - чилли
• Pet - острый
• Rawn - горячий
• Yen - прохладный
• Wan - сладкий
• Khem - соленый
• A-roy - вкусный